#068 4월 23일. season & work 뉴스레터

[방콕]태국 파인다이닝의 운영철학

2021. 4. 22.

Newsletter Issue 68

23 Apr, 2021 ∙ 1082 Subscribers

한 사람이 어떤 개별성을 가지면 어떤 특별한 점이 겉으로 ‘자연스럽게' 드러난다. 반대는 성립되지 않는다. 드러나는 특별한 점이나 면모를 따라한다고 그 사람의 특성이나 속성이 따라오지 않는다. 지적인 사람은 안경을 쓴 경우가 많지만 안경을 쓴다고 지식이 생기진 않는다. 부자는 고급차를 탈 수 있지만 고급차를 탄다고 부자가 되는 것은 아니다. 기타리스트는 기타피크를 가지고 다니는 경우가 많지만 기타피크를 주머니에 넣고 다닌다고 기타리스트가 되는 것은 아니다.

다만 안경을 끼면 지적이게 보이고, 고급차를 타면 부자처럼 보이고, 기타피크를 가지고 다니면 기타리스트처럼 보일 수 있다. 패션계는 일찍이 이런 점을 비즈니스 포인트로 활용하고 있는 듯하다. 무슨무슨 룩(Look)이 그렇다. 이런 현상이 나쁘다고 생각하진 않는다. 다만 나는 무엇으로 진짜가 될 수 있을까라는 과제같은 고민이 남을 뿐이다.

나는 한 인간으로서 어떤 개별성으로 일반과 구별되는 면모를 지니게 될 수 있을까. 시간이 걸리는 일이다. 이런 저런 삽질을 하며 청춘을 보내고 있으니 더 오랜 시간을 보내야 할 것 같다. 온갖 룩(look)으로 삶이 점철돼가는 것 같다는 느낌도 받는다. 좋든 싫든 한동안 삽질을 계속할 셈이다. 할아버지정도 돼야 개별성과 그에 따른 흥미로운 면모가 생기지 않을까 싶다.

+하루에 50번씩 피드백을확인합니다. 동물은 음식을 먹고 살지만 저는 피드백을 먹고 삽니다. 그렇습니다. (피드백은 뉴스레터 하단에 위치)

도큐 season & work

1. Food by ClubComb

100% 국산을 추구하는 태국 파인다이닝의 운영철학 [Bangkok/Thailand]

2. Music by 을지로 도시음악

Goodbye (グッバイ〜シャープに抱いて〜) by 当山ひとみ (Tohyama Hitomi)

3. Event by season & work

[LIVE] season & interview '일하는 사람은 무엇을 어떻게 먹을까' 시즌2

100% 국산을 추구하는 태국 파인다이닝의 운영철학 [Bangkok/Thailand]

바로 comber

‘80-20 법칙’이라는 유명한 이론이 있다. 인류문명의 80%는 전체의 20%에 의해 만들어진 것이라는 법칙이다. 학창시절의 이슈에 비유하자면 조별과제의 80%는 조원의 20%에 의해 만들어진다고 생각하면 쉽다.

그런 ‘80-20 법칙’을 레스토랑의 콘셉트를 넘어 간판으로 삼은 파인 다이닝이 태국 방콕에 있다. 이 레스토랑을 운영하는 ‘나폴(Napol Jantraget)’과 ‘Saki Hoshino(사키)’ 부부셰프의 철학이다. 두 부부는 본래 ‘삶의 80% 시간을 일하고, 20% 시간에 여가를 즐기자’는 모토로 살아 왔는데, 이후 레스토랑을 만들면서 ‘재료의 80%는 (태국)국산을 사용하고 20%만 수입산을 사용하자’는 의미에서 레스토랑 <80/20(에이티트웬티)>을 만들었다고 한다.

현재 ‘에이티 트웬티’는 그 이름의 의미를 넘어 100% (태국)국산의 재료만으로 파인 다이닝을 제공하는 10개 코스메뉴를 개발해 도전을 거듭하고 있다고 한다. 2020년 미슐랭 가이드 타일랜드에도 선정된 이곳은 ‘바다포도(sea grape)’라는 태국 특유의 로컬재료를 사용하는 곳으로 유명하다.

나폴 셰프는 “일하는 사람도, 사용하는 재료도 항상 다양성을 추구합니다. 시간이 날 때면 태국에서만 나는 희귀한 재료를 찾으러 이곳저곳 답사를 다니고 있어요”라며, 희귀한 것들이 세상에서 사라지지 않고 계속 활용됨으로써 다양성으로 혁신하는 문화를 꿈꾼다고 말했다.

+<80/20> 인스타그램

+'미슐랭 가이드 아시아'에 소개된 <80/20>

콤버노트

기존에 ‘태국요리(Thai Cuisine)’라고 정의된 것을 파괴하면서 ‘태국요리’를 발견하겠다는 비전이 대단히 흥미롭다. 얼핏 보기에 모순된 이 생각은 ‘진짜의 것’(authenticity)를 추구하겠다고 할 때 전통과 역사에서 그 방법을 찾으려는 내 (고정)관념과 충돌한다. 다양성을 최고 가치로 생각한다는 이들 셰프부부의 생각이 그대로 요리철학에도 반영된 것이 아닐까.

Goodbye (グッバイ〜シャープに抱いて〜)(굿바이~샤프하게 안아줘~)

by 当山ひとみ (Tohyama Hitomi)

양의 아주 아주 주관적인 감상

미디엄 템포에 죽이는 베이스라인, 촌티나는 신스 소리. 게임오버. 게다가 후렴 부분을 먼저 질러 주는 구성진 음악에 박수를 먼저 보내 본다. 벌스 부분에 말랑 말랑한 Ep사운드가 너무 좋고, 보컬과 대화하듯이 즉흥연주를 넣은 것이 참 듣기 좋다.

전반적으로 80년대 초반의 추억이(난 89년생이지만 아무튼 추억 있음.) 느껴지는 음악인데, 꽤 시원시원한 보컬이 한층 더 구수함(?)을 준다. 특유의 바이브레이션이 그렇게 느끼게 해주는 것 같다. 구성지고 찰지다

양의 아주 아주 짧은 인스턴트 지식

히토미는 영어 이름 penny로도 잘 알려져 있다. 애초에 오키나와 출신이고 어머니는 오키나와 사람이라 일본어를 썼지만 아버지나 형제들 주변 친구들은 다 영어를 쓰는 환경이었다고 한다. 게다가 중학교 고등학교를 미국에서 다녔다. 그래서 데뷔 초 81년도에는 일본어를 쓰는 걸 굉장히 어려워했고 라이브 공연에서도 자주 가사를 까먹고 틀리는 경우가 발생. 라이브 공연은 물론 각종 방송에서도 말을 잘 못했다고 한다. 특단의 조치로 함께 작업하던 작사가가 대본을 써주고 그걸 달달 외우는 방식으로 방송을 해 나갔다고.

81년에 데뷔해서 21년인 지금도 라이브 공연을 하며 활동을 이어가고 있다. 앨범 작업은 92년에 멈추었고, 이후로는 줄곧 라이브 공연만 하시는 중!

+데뷔 앨범 수록곡 <SFO-Oakland> 오클랜드 출신 답게 이런 노래제목을?!

+2집 수록곡 <Another Day, Another Love> 영어로 부르는데 아시아 바이브는 숨길 수 없는듯..? 꽤 구수하다.

+일본의 유명한 애니 ‘요수도시’의 주제곡도 부르셨다리 <It's Not Easy>

양 season & work