#012 3월 13일. ClubComb 뉴스레터

프랑스인 덴마크에서 빵을 만들다

2020. 3. 12.

2020년 3월 13일 | by Season & Work

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안녕하세요, 제철과일(season&work)의 도큐입니다. 날씨가 오락가락 하는 걸 보니 겨울이 끝나나 봅니다. 겨울이 좀 더 버텨주길 바랍니다. 봄이 오면 본격적으로 올해가 시작돼버리는 것만 같기 때문입니다. ‘새해 준비 기간’이 공식적으로 끝나버립니다. 춥지 않았던 겨울이라고 가는 모습마저 미지근 해선 안됩니다. 아직 곳곳에 남겨진 겨울의 흔적을 악착같이 찾아가며 새해 준비를 조금만 더 해보겠습니다. 여러분의 봄맞이는 어떤가요?

아쉬운 소식 하나를 전달합니다. 코로나19로 인해 세운상가와 함께하는 프로그램이 1달 더 연기 됐습니다. 6월 둘 째주 정도에 진행될 것 같습니다. 전 세계가 힘을 내고 있는 만큼 얼른 확진세가 사그라들길 바랍니다. 이런 상황이지만 제철과일은 바쁘게 지내고 있습니다. 을지로 공간 조성, 2020년 전체 프로그램 구상 및 기획, 새로운 사업 제안 등 정신없지만 자꾸 힘이 나는 건 우리를 기다리는 누군가가 있다는 믿음 덕분입니다. 벌써 ‘대림상가에 온 김에 제철과일 공간 보고 싶어요!’라는 연락을 받고 있답니다. 눈썹이 구레나룻까지 날라 붙도록 달려보겠습니다. 아자아자!

도큐 season&work

1 ARTICLE 프랑스 페이스트리 셰프가 말하는 덴마크의 속사정[덴마크/코펜하겐]

2 MEDIA Tout Oublier(feat. Roméo Elvis) by Angèle

3 EVENT 세운상가와 함께 준비하던 일이 6월로 연기 됐어요

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프랑스 페이스트리 셰프가 말하는 덴마크의 속사정[덴마크/코펜하겐]

주희 Comber(덴마크 원정 중 기고)

프레데릭 테리블(Frédéric Terrible) 씨는 자신이 '베이커(baker)'가 아닌 '페이스트리 셰프(pastry chef)'임을 강조했다. 그는 16살부터 제과 일을 시작해 프랑스에서 공부하고 호주에서 경력을 쌓았다. 커리어를 위해 가족과 친구도 떠났던 그 였지만 나이가 들수록 성장을 지속하는 게 쉽지 않았다. 셰프라는 직업의 넉넉하지 못한 급여도 한 몫 했다.

이런 이유로 프랑스와 더 가까운 덴마크로 거처를 옮겼고, 곧 유명 레스토랑에서 프렌치 페이스트리를 맡아 일할 수 있었다. 그에게 들은 덴마크의 빵 세계는 이러했다. 데니시 페이스트리는 그 명성에 걸맞지 않은 품질로 만드는 사람도 있고, 그리고 먹는 사람도 이러한 진실을 알면서도 크게 연연하지 않는다고 했다. 그는 덴마크와 같은 버터 강국에서 대부분의 빵집이 비용절감을 위해 버터가 아닌 마가린을 쓰고 있는 사실에 깜짝 놀랐다고 한다. 또한 제과점에서는 케이크와 디저트를 어찌나 대충 진열하는지, 프랑스인이자 페이스트리 셰프인 프레데릭 테리블은 이곳에서 가게를 하고 싶지도, 할 이유도 없었다고 한다.

그러던 그가 2013년 광역 코펜하겐에 속하는 프레데릭스버그(frederiksberg)에 빵 학교와 같은 공방 <Terrible French Pastry School>을 열었다. 직접 클래스를 열어 프랑스 전통의 페이스트리를 덴마크에 선보이고 소개하고 싶기 때문이었다. 아쉽게도 아직 수업에 참여하는 덴마크인은 거의 없다고 한다. 그의 노력은 현재도 진행 중이다.

+프레데릭 테리블이 만든 빵 인스타그램에서 보기

+<Terrible Fench Pasty Shcool> 마카롱 만드는 영상

콤버노트

분명 덴마크, 코펜하겐에도 훌륭한 제과점과 제빵사가 존재한다. 프랑스에선 점점 공장제 냉동 생지를 쓰는 빵집이 늘어나지만, 덴마크에선 처음부터 끝까지 빵집에서 만든다. 하지만 1인 가구가 대부분임에도 큰 빵을 썰어 팔지 않고, 마가린 페이스트리를 비싸게 팔며, 어딘가 허술한 것이 덴마크 빵집이다. 빵 최강국인 프랑스에서 온 셰프의 기준이 지나치게 높은 것일 수도 있겠지만, 확실히 덴마크인의 빵에 대한 관심, 애정, 집착은 프랑스만큼 크지 않다. 이것이 오직 데니시 페이스트리를 먹으러 떠났던 나의 코펜하겐 원정의 결론이다.